ROSBIF AU BACON ET AUX ÉCHALOTES AVEC SON JUS AU PORTO ET CANNEBERGES

Préparation: 25 minutes
Cuisson: 65 minutes
Portions: 8


Ingrédients
1/4 tasse (60 ml) de moutarde à l’ancienne
1/4 tasse (60 ml) de raifort
2 barquettes d’échalotes françaises, pelées
3 c. à table (45 ml) d’huile d’olive
1 c. à table (15 ml) de vinaigre de vin rouge
1 c. à table (15 ml) de cassonade
2 kg (4 1/2 lb) de rosbif de filet de bœuf, paré
10 à 12 tranches de bacon
1/2 tasse (125 ml) de porto
1/2 tasse (125 ml) de canneberges surgelées


Méthode

1. Préchauffer le four à 500 °F.


2. Dans un petit bol, mélanger la moutarde et le raifort. Mettre les échalotes dans un bol de grosseur moyenne – couper les plus grosses en deux. Ajouter l’huile d’olive, le vinaigre de vin, la cassonade, le sel et le poivre. Remuer pour les enrober.


3. Mettre une grille dans le fond d’une rôtissoire. Éponger le rosbif avec des essuie-tout et retirer la ficelle qui l’entoure. Étendre un grand morceau de papier ciré sur le comptoir. Y déposer 7 ou 8 tranches de bacon, selon la longueur du rosbif, sur la diagonale, en les espaçant de 2,5 cm (1 po). Entrelacer 3 ou 4 autres tranches de bacon, une tranche à la fois, dans le sens opposé, de manière à former un treillis. Badigeonner tout le rosbif du mélange de moutarde et le mettre au centre du treillis de bacon. En prenant les coins inférieurs du papier ciré, ramener le treillis vers la viande et le rouler fermement autour de manière à bien l’envelopper. Retirer le papier ciré. Déposer le rosbif, l’ouverture du treillis dessous, sur la grille de la rôtissoire. Ajouter les échalotes dans la rôtissoire.


4. Faire rôtir au centre du four 20 minutes. Remuer les échalotes. Réduire la température du four à 150 °C (300 °F) et poursuivre la cuisson de 40 à 45 minutes, ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse du rosbif indique 63 °C (145 °F) pour une cuisson mi-saignante. Déposer le rosbif sur une planche à découper et le couvrir de papier d’aluminium. Mettre les échalotes dans un plat de service. Enlever la grille de la rôtissoire et laisser le jus de cuisson au fond.


5. Pour la préparation du jus : sur feu moyen-vif, chauffer le jus de cuisson de la rôtissoire en plaçant celle-ci sur deux éléments de la cuisinière. Ajouter le porto et les canneberges. Amener à ébullition en remuant fréquemment, de 3 à 5 minutes – lorsque les canneberges sont tendres, les écraser. On devrait obtenir environ 160 ml (2/3 tasse) de jus. Si désiré, ajouter de l’eau chaude pour obtenir 250 ml (1 tasse) de jus. Couper le rosbif en tranches et les napper de ce jus.