Pages

Ads 468x60px

14 janv. 2015

CAILLES, SAUCE AUX FRAMBOISES ET DUO DE PURÉE

Préparation: 60 minutes
Cuisson: 45 minutes
Portions: 4


Ingrédients
4 cailles (j'utilise les cailles farcies de chez Alimaitre)
Huile d'olive
Sel
Poivre
1 tasse (250 ml) de bouillon de poulet
Jeunes pousses (pour le décor)

Purée de carottes
500 gr de carottes
200 ml crème 15 %
2 branches de thym frais, entières
Sel
Poivre

Purée de pomme de terre
6 pommes de terre yukon gold
200 ml crème 15%
2 branches de romarin frais, entières
Sel
Poivre

Sauce aux framboises
2 c. à table (30 ml) de beurre
2 échalotes françaises, ciselées 
1 casseau de framboises fraîches
2 c. à table (30 ml) de miel
1/2 tasse (125 ml) de vin blanc
1/2 tasse (125 ml) de bouillon de poulet
1 tasse (250 ml) de sauce demi-glace
1 c. à thé (5 ml) de thym frais, ciselée


Méthode
  1. Préchauffez le four à 350 °F.

  2. Infuser 200 ml de crème 15 % avec le thym dans un petit chaudron et laisser frémir doucement à feu médium-bas. Pendant ce temps, faire bouillir les carottes pour la purée. Lorsqu'elles sont tendres, filtrer la crème à l'aide d'un chinois et incorporer aux carottes. Bien assaisonner  et pulser la purée à l'aide d'un robot culinaire. Réserver au chaud.

  3. Infuser 200 ml de crème 15% avec le romarin dans un petit chaudron et laisser frémir doucement à feu médium-bas. Pendant ce temps, faire bouillir les pommes de terre pour la purée. Lorsqu'elles sont tendres, filtrer la crème à l'aide d'un chinois et incorporer aux pommes de terre. Bien assaisonner  et pulser la purée à l'aide d'un robot culinaire. Réserver au chaud.

  4. Assaisonner les cailles et les faire saisir dans une poêle chaude afin d'avoir une belle coloration. Déposer les cailles dans un plat allant au four et ajouter le bouillon de poulet. Cuire au four à 350 °F pendant 45 min en arrosant vos cailles avec le bouillon aux 15 minutes à l'aide d'une poire à jus.

  5. Pendant ce temps, dans une casserole, faire fondre le beurre à feu moyen et y faire revenir les échalotes 2 minutes. Réserver quelques framboises pour la garniture, Ajouter les framboises et le miel et faire mijoter 2 minutes. Ajouter le vin blanc, le bouillon de poulet, le thym et porter à ébullition. Ajouter la sauce demi-glace et laisser réduire de moitié. Passer la sauce au chinois. Réserver au chaud.

  6. À l'aide d'un emporte-pièce, assembler la purée de pommes de terre suivi de la purée de carottes. Déposer les pousses et assoir une caille par-dessus. Napper de sauce aux framboises et déposer quelques framboises pour le décor.


0 commentaires:

Publier un commentaire

 
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...