LE DÉFI REDPATH : CANNELÉS DE BORDEAUX

J'ai été contacté il y a quelques semaines afin de participer au défi Redpath pour faire des cannelés. On me montre une vidéo, me donnes quelques explications et on m'envoie un kit de départ. Je me devais d'essayer de relever le défi.

Cannelés 1 - Plaisirs de Stéphane 0

Pour mon premier essai, j'ai fais des recherches, trouvé des recettes et des explications. J'ai fait un méli-mélo de ce que j'ai trouvé pour essayer de faire ma propre version, croyant que ce serait facile. Hahaha......NON! Ça n'a vraiment pas été concluant. Le goût était là mais pour ce qui est de la présentation et de la coloration, on repassera.Ce n'est pas grave, on se retrousse les manches et on recommence....

Cette fois, je change de stratégie. Je triche un peu et je vais consulter la recette sur le site de Redpath. J'utilise les trucs fournis. Je coupe mes moules de silicone, je mesure en gramme avec ma balance pour être plus précis. Je trouve même de la cire d'abeille comestible chez Avril. J'ai suivi à la lettre les étapes de la préparation. Ma confiance était gonflée à bloc. Je fais chauffer mon lait, mon beurre et ma vanille jusqu'à 185°F, je tamise ma farine, mon sucre et mon sel et je mélange mes œufs à la fourchette délicatement tel que recommandé.

J'incorpore mes œufs sur mes ingrédients secs et je mélange doucement pour former ma pâte. Je laisse tempérer mon lait à 120°F avant de le verser sur ma pâte. Je tamise mon mélange et j'ajoute mon rhum. La préparation sent tellement bon, j'aurais le goût de la boire sur le champs....mais au lieu de cela, je suis les instructions et je mets mon mélange au frigo pendant 48 heures.

Je fais fondre doucement ma cire d'abeille avec le beurre et je fais bien attention de ne pas porter à ébullition. Je badigeonne généreusement mes moules que j'ai déposés sur une grille par dessus une plaque de cuisson. Je met le tout au congélateur en attentant l'heure de vérité. J'ai hâte, je suis rempli d'espoir, je salive et j'espère.

Cannelés 2 - Plaisirs de Stéphane 0

C'est ici que malheureusement le rêve c'est transformé en cauchemar. J'ai rempli mes moules et envoyé le tout au four. La grille froide s'est déformée à la cuisson, juste assez pour faire rebondir quelques moules sur le côté. J'ai eu de la pâte partout. Heureusement que mon four avait du papier d'aluminium sous l'élément pour protéger, sinon j'en aurais été quitte pour un bon nettoyage à fond.. Ceux qui n'ont pas renversé à cause de la grille se sont à demi-éjecté de leur moule. J'ai voulu essayer de sortir quelques instant les moules, comme suggéré mais le mélange encore instable risquait de faire encore plus de dégâts. J'ai donc abandonné l'idée. Tout ce qu'il me restait à faire c'est de contempler mon échec dans le four sous le regard triste de ma petite fille. Encore une fois, le goût était présent, par contre, la cire d'abeille n'a pas vraiment fait son travail pour dorer la croûte extérieure et rajoutait un goût intense qui masquait celui de la vanille et du rhum. C'est difficile pour moi d'émettre une critique sur le goût, n'ayant jamais mangé un cannelé. Je n'ai aucune idée du goût que ça peut avoir. Qu'importe si je tente un jour de faire un troisième essai ou pas, au moins je peux dire fièrement que j'ai essayé.

LA GUILDE CULINAIRE : SPÉCIAL FOIE GRAS ET CANARD

Samedi 14 mars 2015, nous sommes allés à la Guilde Culinaire pour un atelier bien spécial. Je voulais par l'occasion souligner et célébrer l'anniversaire de mon frère, complice et sous-chef: Martin. Ce n'est pas tous les jours qu'on a la chance de cuisiner du foie gras.

Notre collaborateur Gilles se porte volontaire pour la première partie du cours qui consiste à déveiner le foie gras et le préparer pour sa cuisson au torchon sans un vin chaud. Il a su relever le défi avec brio, sous les yeux de sa conjointe qui s'exclamait "Maintenant que tu sais comment faire, ça sera ta job !", aux grands rires des autres participants. Il faut le dire, Gilles adore cuisiner et ses collègues à l'usine raffolent de ce qu'il prépare. J'imagine que plusieurs d'entre eux vont vouloir goûter les nouvelles recettes de son répertoire.

Par la suite, c'est une recette de cromesquis de foie gras aux épices que Gilles et Martin nous ont préparé. Deux gars qui n'avaient jamais cuisiné ensemble mais qui avaient une belle complicité. Leur travail d'équipe était d'une coordination exemplaire. Le résultat a été merveilleux et cette petite bouchée simple et rapide a été dévorée allègrement par les participants.

Cette fois, c'est à mon tour d'assister Gilles pour la prochaine assiette. Je laisse mon Nikon à mon frère et je mets la main à la pâte. Notre chef Sophie m'a expliqué comment plier la pâte pour préparer les croustillant de cuisses de canard confites. Pendant ce temps, Gilles tranchait le magret de canard séché. Cette assiette a été une révélation pour moi. La salade accompagnée de gésier confits, avec les tranches de magret séché et les croustillants, tout simplement WOW. C'est la première fois que je mange des abats et je peux vous dire que j'ai été conquis par les gésiers. C'est clair que je refais cette recette pour des convives lors d'un repas chez moi.

C'est maintenant le temps de se gâter avec cette belle assiette de foie gras de canard poêlé, crème de maïs et sa tuile caramélisée au grué de cacao. On pourra dire que Gilles en a eu pour son argent en participant à toutes les recettes. C'est clair qu'avec l'expérience qu'il a acquis, il aura de la pression pour reproduire les recettes, au grand bonheur de Danielle, sa conjointe.

On termine cette merveilleuse soirée en dégustant une crème brûlée au foie gras de canard. Non seulement le cours était plaisant, les plats étaient tous divins. Je trouve le concept intéressant. C'est comme allez manger dans un bon restaurant en mangeant des plats que tu ne fais pas chez toi et en plus, c'est toi qui les prépare.

Je termine sur un commentaire personnel. J'ai pu voir à l’œuvre le fameux Thermomix. J'étais curieux car il semble est très populaire dans les émissions de cuisine et les concours. J'avais déjà eu une discussion avec mon cousin Éric à ce sujet et j'ai bien aimé sa description :"Jack of all trades, master of none". Ce qui se traduit par qui a de nombreuses capacités mais n'en maîtrise aucunes. C'est une belle invention, mais Ô combien dispendieuse. Je préfère mes petits gadgets moins onéreux.