ÉPICES DE CRU

Avez-vous déjà entendu parler de Philippe et Ethné De Vienne ?

Ces chasseurs d'épices qui font le tour de la planète afin de  nous faire découvrir des épices et des saveurs. Outre la magnifique série télé, ils sont également connus pour les livres Chasseurs d'épices - carnet de recettes et de voyages.

Aujourd'hui, c'est pour vous parler de la très jolie boutique Épices de Cru au cœur du Marché Jean-Talon que j'écris ce billet. Je m'y suis rendu dernièrement, profitant d'une belle journée de congé et d'une température agréable pour faire découvrir le Marché Jean-Talon à mon frère.

Nous ne pouvions pas rater l'occasion d'aller faire le plein d'épices pour nos recettes. Nous avons eu la chance de rencontrer Ethné qui nous a reçu avec son sourire et son charme légendaire. Profitant d'un moment calme sans trop de clients, nous avons jaser avec elle un bon quart d'heure. Déjà à la télé, j'adorais sa personnalité, de la rencontrer en personne c'est encore mieux. Une femme charmante et rayonnante. Elle nous a parlé de son expérience et ses projets à venir. Comme a si bien dit mon frère : "Ça débute bien la journée !".

Je me suis amusé à me procurer des épices de qualité. Particulièrement mon Safran du Cachemire. Si vous êtes des amateurs d'épices comme moi et que vous rechercher de la qualité et des épices particulières, je vous conseille de visiter la boutique. Peut-être aurez vous la chance comme nous de rencontrer Ethné ou son conjoint Philippe.

Site internet Épices de Cru

Olives & Épices

Marché Jean-Talon

7070 Henri-Julien C-11

Montréal, Qc

(514) 271-0001

La Dépense

Marché Jean-Talon

7070 Henri-Julien C-6

Montréal, Qc

(514) 273-1118

BROCHETTES DE PORC GLACÉES AUX PÊCHES

Préparation: 15 minutes
Cuisson: 15 minutes
Portions: 4


Ingrédients
1 lb (500 g) Cubes de porc à brochette
2 Pêches fraîches coupées en quartier
1 Oignon coupé en quartier
1 Poivron au choix coupé en morceaux
1/2 tasse (125 ml) Vin blanc
3 c. à table (45 ml) Gelée d'abricots ou de pommes
1/4 c. à thé (1 ml) Piments d'Espelette
1/2 c. à thé (2 ml) Zeste de citron


Méthode

1. Préchauffer le barbecue à intensité élevée ou le four à 425 °F.


2. Former 4 brochettes en alternant les cubes de porc avec les pêches et les légumes. Réserver au frais. Dans une petite casserole, porter à ébullition le vin blanc avec la gelée, le piment, le zeste et le sel. Laisser bouillir 2 min. Diminuer l'intensité de la température du barbecue à moyenne.


3. Badigeonner les brochettes avec la sauce aux piments et faire cuire sur le grill chaud ou au four environ 15 minutes ou selon la cuisson désirée. Badigeonner souvent durant la cuisson (toute la sauce devrait être utilisée pour enrober les brochettes).

TARTE AU CHOCOLAT NOIR ET À LA CANNELLE

Préparation: 25 minutes
Cuisson: 25 minutes
Réfrigération: 2 heures
Portions: 8


Ingrédients
Croûte :
1 1/2 tasse (375 ml) de farine tout usage
1/3 tasse (80 ml) de cacao
3 c. à table (45 ml) de sucre
1/3 tasse (80 ml) de beurre, froid, coupé en cubes
1/3 tasse (80 ml) de crème 35 %

Garniture :
1 2/3 tasse (330 ml) de crème 35 %
1 c. à thé (5 ml) de cannelle moulue
2 oeufs
8 oz (250 g) de chocolat mi-amer, haché grossièrement
2 c. à thé (10 ml) d'extrait de vanille


Méthode

1. Croûte
   Préchauffer le four à 350 °F (180 °C).
   
   Au robot culinaire, mélanger la farine, le sucre, la poudre de cacao et le beurre; réduire jusqu'à obtention d'une chapelure fine. Ajouter la crème à fouetter en un mince filet; mélanger jusqu'à ce que la pâte soit liée. Former une boule avec la pâte et presser dans un moule à charnière de 10 po (25 cm). Piquer toute la surface avec une fourchette; réfrigérer 15 minutes, ou jusqu'à ce que la croûte soit refroidie.
   
   Cuire au four environ 25 minutes, ou jusqu'à fermeté. Laisser refroidir dans le moule sur une grille, 10 minutes.


2. Garniture
   Dans une casserole, chauffer la crème et la cannelle à feu moyen, jusqu'à apparition de vapeur; ne pas laisser bouillir; retirer du feu.
   
   Dans un bol à l'épreuve de la chaleur, fouetter les oeufs, incorporer graduellement environ la moitié de la crème chaude en un mince filet, en fouettant; retourner le mélange aux oeufs dans la casserole. Cuire à feu moyen, en remuant constamment, jusqu'à ce que le mélange ait légèrement épaissi, environ 2 minutes (ne pas bouillir).
   
   Retirer du feu; incorporer le chocolat et l'extrait de vanille, jusqu'à consistance homogène. Verser dans l'assiette à tarte. Refroidir jusqu'à fermeté, environ 2 heures. (On peut recouvrir avec une pellicule de plastique, sans serrer, et réfrigérer jusqu'à une journée).

Conseils

Pour une saveur optimale: Utiliser du chocolat de qualité supérieure, contenant de 60 à 70 % de cacao.
Pour les audacieux : Ajouter 1/4 c. à thé (1 ml) de piment d’Espelette avec la cannelle.

VERRINES DE POIRES CARAMÉLISÉES AU CIDRE DE GLACE ET DOUCEUR À LA VANILLE

Préparation: 15 minutes
Cuisson: 8 minutes
Portions: 4


Ingrédients
2 c. à table (30 ml) de beurre
2 poires, coupées en petits cubes
1/3 tasse (80 ml) de cassonade
2 c. à table (30 ml) de cidre de glace
1/4 c. à thé (1 ml) de muscade
3/4 tasse (180 ml) de céréales granola aux amandes
1/3 tasse (80 ml) de pacanes, coupées en 2
2 tasses (500 ml) de yogourt à la vanille grec


Méthode

1. Préchauffer le four à 375 °F (190 °C).


2. Dans une grande poêle, faire fondre la moitié du beurre à intensité moyenne et faire sauter les cubes de poire de 1 à 2 minutes pour les attendrir légèrement.


3. Réserver dans une assiette.


4. Dans la même poêle, faire fondre le restant de beurre avec la cassonade, le cidre de glace et la muscade.


5. Laisser mijoter 1 minute.


6. Ajouter les cubes de poire et retirer du feu. Laisser tiédir.


7. Étendre les céréales et les pacanes sur une plaque de cuisson.


8. Cuire au four de 3 à 4 minutes.


9. Retirer du four, laisser tiédir et broyer le tout légèrement au robot culinaire ou à l’aide d’un couteau.


10. Dans chacune des 4 verrines, déposer 30 ml (2 c. à table) de céréales granola.


11. Couvrir du quart du yogourt et garnir du quart de la préparation de poire.


12. Décorer du restant de la préparation de céréales.


13. Servir immédiatement ou réfrigérer un maximum de 2 heures avant de servir.

FOURQUET FOURCHETTE

Situé sur les rives du bassin du Richelieu, dans un ancien bâtiment construit en 1920, juste à côté du Fort de Chambly, le Fourquet Fourchette est aménagé dans un style rustique parsemé d’histoire du Québec et de l’univers brassicole. Ses baies vitrées offrent une vue spectaculaire et unique du bassin et du Fort de Chambly. 

Le Fourquet Fourchette porte un nom et une signature qui reflètent clairement son concept unique.

Le « fourquet » évoque la bière et ses artisans; il est l'instrument traditionnel du brasseur qui s’en servait pour mélanger l'eau et le grain malté dans la cuve d'empattage pour transformer l'amidon de la céréale en sucre fermentescible, formant une masse liquide appelée le moût. 

La « fourchette » évoque naturellement la gastronomie.

La combinaison du « fourquet » et de la « fourchette »...

...crée une enseigne qui véhicule l'essence du concept et supporte les armoiries du restaurant.Cet emblème reflète le caractère du produit offert et invite à une expérience gustative, visuelle et olfactive, où les produits du terroir et le moût de bière prennent toute leur saveur. 

Le Fourquet Fourchette ne privilégie pas le terroir par pur chauvinisme, mais par conviction que les différents producteurs du Québec offrent un excellent produit qui, malgré son coût souvent supérieur, mérite sa place dans la création culinaire. C'est un choix de pratiquer ce type d'association entre les bières de spécialité d’Unibroue et les produits régionaux, mais c'est aussi et surtout un choix « identitaire » témoignant du respect envers ce riche terroir.

SALADE TIÈDE
Pétoncles poêlés et saumon fumé maison

« TARTARE » DE TRUITE FUMÉE BOBINES
Pétoncle en éventail de leur fumoir

PAVÉ DE SAUMON SUR PEAU CROUSTILLANTE
Panaché de riz et de maïs, velouté à la Blonde de Chambly

CONTRE FILET DE BISON
Os à la moelle, jus à la Noire de Chambly

COUPE DE FRUITS FRAIS ET COULIS À L’ÉPHÉMÈRE

MARQUISE AU CHOCOLAT

Le Fourquet Fourchette de Chambly offre tous les dimanches un brunch gourmand. Il y a deux services, soit 10h00 ou 12h30, qui offrent une table maraîchère, salades, charcuteries, fromages, poissons, plats chauds préparées devant vous ainsi qu’une bonne variété de desserts et viennoiseries. Tous ces plats sont faits maison, incluant leur fameux jambon à la bière. Nous avons eu l'occasion de profiter d'un forfait brunch en décembre dernier et on s'est également régalé.

 

Le Fourquet Fourchette

1887, avenue Bourgogne
Chambly (Québec) J3L 1Y8
450 447-6370 / 1 888 447-6370

Site internet

BAVETTE DE BOEUF À L'ASIATIQUE

Préparation: 25 minutes
Marinage: 120 minutes
Cuisson: 6 minutes
Portions: 4


Ingrédients
4 bavettes de boeuf de 180 g (1/3 lb) chacune
1/2 tasse (125 ml) de jus de pomme
3 c. à table (45 ml) de sauce soya
2 c. à table (30 ml) de miel
1 c. à table (15 ml) de vinaigre de riz
1 c. à table (15 ml) de gingembre haché
1 c. à thé (5 ml) de pâte de cari rouge
2 tiges de citronelle émincées
2 oignons vert émincés
1 pomme râpée finement


Méthode

1. Avec un couteau, inciser les deux côtés de la viande à environ 0,5 cm (1/4 de po) de profondeur, dans le sens contraire des fibres.


2. Dans un bol, mélanger les ingrédients de la marinade.


3. Verser la marinade dans un sac hermétique. Ajouter les bavettes et laisser mariner 2 heures au frais.


4. Au moment de la cuisson, préchauffer le barbecue à puissance moyenne-élevée. Égoutter la viande.


5. Sur la grille chaude et huilée du barbecue, cuire de 3 à 4 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante, en badigeonnant de marinade à mi-cuisson.


6. Déposer les bavettes dans une assiette. Couvrir d'une feuille de papier d'aluminium, sans serrer. Laisser reposer 5 minutes avant de servir.

PÉTONCLES SAUTÉS AUX AGRUMES ÉPICÉS

Préparation: 15 minutes
Cuisson: 13 minutes
Portions: 4


Ingrédients
20 gros pétoncles frais ou surgelés, décongelés
2 c. à table (30 ml) de beurre
1 c. à thé (5 ml) de piment d'Espelette
2 gousses d'ail hachées finement
1/2 tasse (125 ml) de vin blanc sec
1/2 tasse (125 ml) de jus d'orange
1/4 tasse (60 ml) de marmelade abricot et jalapenos
Lanières de zeste d'orange (facultatif)
Sel


Méthode

1. Rincer et éponger les pétoncles. Retirer le petit muscle coriace qui se trouve sur le côté du pétoncle.


2. Dans un grand poêlon à fond épais, chauffer 1 c. à table (15 ml) du beurre à feu moyen-vif.


3. Mettre environ la moitié des pétoncles côte à côte dans le poêlon et cuire pendant environ 1 minute de chaque côté ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés.


4. Retirer les pétoncles du poêlon et les déposer sur une plaque de cuisson. Chauffer le reste du beurre et cuire le reste des pétoncles de la même manière, puis les déposer sur la plaque de cuisson. Saler et saupoudrer du piment d'Espelette.


5. Poursuivre la cuisson au four préchauffé à 300°F (150°C) pendant environ 8 minutes ou jusqu'à ce que les pétoncles soient opaques.


6. Entre-temps, dans le poêlon, ajouter l'ail et cuire à feu moyen pendant environ 1 minute. Verser le vin blanc en raclant le fond du poêlon à l'aide d'une cuillère de bois pour en détacher les particules et laisser réduire pendant environ 3 minutes.


7. Incorporer le jus d'orange et la marmelade et porter à ébullition. Réduire à feu doux et laisser mijoter pendant 5 minutes. Saler.


8. Au moment de servir, disposer environ 5 pétoncles dans chaque assiette, napper de la sauce à l'orange et décorer de lanières de zeste d'orange, si désiré.

SAUMON GLACÉ AU WHISKY

Préparation: 5 minutes
Cuisson: 25 minutes
Portions: 4


Ingrédients
SAUCE
1 tasse (250 ml) de sirop d’érable
Le jus de 2 limes
1 c. à table (15 ml) de moutarde de Dijon
1 c. à thé (5 ml) d’estragon
1/2 c. à thé (2 ml) de coriandre moulue
1/2 c. à thé (2 ml) de poivre noir, écrasé
4 c. à table (60 ml) de whisky

POISSON
1 c. à table (15 ml) d’huile végétale
1 c. à table (15 ml) de beurre
4 pavés de saumon sans la peau et bien épais d’environ 200 g (7 oz)
Sel et poivre noir du moulin


Méthode

1. Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients de la sauce, sauf le whisky.


2. Porter à ébullition à feu moyen-vif.


3. Faire réduire à bons bouillons, environ 20 minutes, jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse.


4. Ajouter 30 ml (2 c. à table) de whisky et retirer du feu. Réserver.


5. Dans une poêle, chauffer l’huile et le beurre à feu moyen-vif.


6. Saler et poivrer le saumon.


7. Saisir environ 1 minute de chaque côté.


8. Retirer du feu et réserver.


9. Laver et sécher la poêle.


10. Y verser la sauce et la chauffer à feu moyen-vif.


11. À la reprise de l’ébullition, ajouter les pavés de saumon, côté peau au fond.


12. Laisser cuire environ 3 minutes (pour une cuisson rosée), en arrosant constamment de sauce.


13. Verser le reste du whisky et flamber.


14. Servir accompagné d’asperges vertes et d’un riz aux herbes.